荞麦
“红杆子绿叶开的是白花。结的是黑子，磨的是白粉，做的是黑粑”。这是严凤英的黄梅戏《打猪草》，里边的一段对唱，是猜谜性质的。
小时候，也常听奶奶和母亲出些乡下谜语，她们都是自幼生活在冀中平原的，其中就有“红杆绿叶开白花——打一植物“。说的就是荞麦。
说明荞麦过去是中国常见的杂粮。当然，荞麦不仅有开白花的，也有少数是红花的。
乔装的麦
荞麦，虽然叫“麦”，但与大麦、小麦、燕麦等并不是一家。
荞麦不属于单子叶植物禾本科的，而是与人们所熟悉的何首乌、大黄等同为蓼科，属于双子叶植物。
比如大豆、莲子、杏仁等，种子都是一分两半，这就是双子叶植物。而麦子、玉米、大米等，种子是整粒的不可分，为单子叶植物。
从生物学上，荞麦实在跟其他麦离得太远。
荞麦起源于中国，最早的实物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今已有多年。
荞麦在中国分布甚广，东北、青藏高原、蒙古高原和西南各地都有野生荞麦。真正大规模的种植是在唐朝。
由中国传至临近的蒙古和俄罗斯等国，再传至欧洲。
长期以来，国际上俄罗斯种植最多。
近年来我国逐渐增加了种植面积，并加大了科技投入。
有苦有甜
世界上的荞麦有15个种2个变种，有的野生品种口感太差不堪食用或只作饲料。
种植的荞麦品种超过，主要有甜、苦两类。甜荞麦色泽发白；苦荞麦呈黄绿色。
另有少量的米荞和野荞。野荞麦不作食用，为药用品种，而且是用根。
东北、西北以种甜荞为主；西南以苦荞为主；陕西渭南，晋南和华北，是甜苦两类兼种的过渡地带。
甜荞麦
即普通荞麦，别名乌麦、三角麦、花荞、荞子等。口感淡，没有特殊味道。
普通荞麦含有70%的淀粉和10%左右的蛋白质，维生素B1、B2、烟酸等远高于小麦。荞麦面还含有磷、铁、镁、硒等较多的矿物质。荞麦是谷类中的营养保健食品。
荞麦中还含有一般食物很少的黄酮类，具有降低血脂和血清胆固醇的作用。荞麦容易加工煮熟，但口感较粗，宜与细粮混食。
苦荞麦
学名鞑靼荞麦，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦等，彝族称为“额”。
苦荞麦口感发苦，初次食用往往难接受，不过吃过之后，会有独特香味。
有一种黑苦荞麦，得名是因为壳是黑色的，里面的芯依然是黄绿色的。
苦荞麦比甜荞的营养价值更高，类黄酮的含量是甜荞的3-5倍，主要有芦丁、槲皮素等。
苦荞中还含有较多的2,4-二羟基顺式肉桂酸，这是可抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和黄褐斑的作用。
米荞
是荞麦中的精品，全国范围内只有云南省普洱市西盟县的阿瓦山种植，称为“西盟米荞”，是世界上独有的荞种。蛋白质含量超过11%，远超其他荞麦和常见粮食。
野荞麦
也叫金荞麦，别名荞麦当归、老虎荞、荞麦三七、开金锁、野南荞等。
是国家Ⅱ级重点保护野生植物。
味道苦涩不作食用，为药用品种，用药部位主要是根。具有清热解毒、活血化瘀、健脾利湿的作用。临床应用于肺脓疡，麻疹肺炎，扁桃体周围脓肿等。
保健食品
荞麦蛋白质的含量明显高于大米和面粉，氨基酸的组分与大豆的蛋白质相似，属于完全蛋白质。
蛋白质
其中赖氨酸含量较高，恰好可弥补大米和小麦等谷类中赖氨酸的严重不足。
荞麦还含有多种特殊活性成分，如多糖类膳食纤维、黄酮类、叶绿素、荞麦碱、D-手性肌醇、γ-氨基丁酸等功能性成分。
芦丁
荞麦含有丰富的黄酮类成份，尤其是芦丁，为良好的三降食品（降血压，降血糖，降血脂），另有改善微循环，抗自由基和消肿等功效。
荞麦碱
分离自甜荞，可降低餐后血糖水平，并对结肠上皮具有抗细菌粘附作用，减少病原体微生物对粘膜的潜在感染。
D-手性肌醇
是肌醇9个立体异构体之一，除了具有肌醇的促进肝脏脂代谢，防治脂肪肝功能外，还具有提高胰岛素敏感性，调节血糖的生理功能。
荞麦被称“糖尿病的杀手”，也是高血压和心脑血管患者的较理想食物，被称“净肠草”。
荞麦属于无麸质食物，更适合对麸质过敏不能吃小麦的乳糜泻患者食用。
选购新品
新鲜的荞麦米呈黄绿色，如果呈深褐色，说明已氧化。
市场上充斥很多劣质苦荞，存在硫熏、重金属超标，注意识别。
深加工品
80%的荞麦用于加工食品，荞麦深加工占比10%，其余的作饲料或酿酒。
荞麦茶
一般用苦荞炒制，适宜都市居民及平素很少吃荞麦的南方人泡水饮用。
好的荞麦茶应是纯荞麦的本色香，不用其它添加剂调制香味。有其它类型香味或异味的为次品。
荞麦酒
知名的荞麦酒有地处陕甘三边（靖边、定边和安边）的榆林荞麦烧、浙江金华兰溪的芝堰荞麦烧等。
多地还有荞麦啤酒。
荞麦壳
也叫荞麦皮，适合做枕芯填充物，具有良好的透气性，可塑性和不变形性，舒缓颈部，缓解肩背肌肉紧张和疼痛。
甜荞壳的韧性优于苦荞壳，透气性也比苦荞麦壳好，价格上略贵于苦荞麦壳。苦荞壳用久了会压扁变形。
说实在的，我认识荞麦就是从荞麦皮枕头开始的。从小就枕，但吃荞麦食品却是很晚很晚的事了。
荞麦花蜜
荞麦也是重要的蜜源植物。
荞麦之乡
库伦荞麦、定边荞麦、环县荞麦为中国国家地理标志保护产品。
内蒙古通辽市库伦旗被是最大的“中国荞麦之乡”。
陕西省榆林市定边县为全国红花荞麦生产第一大县。
内蒙古赤峰市
宁夏吴忠市盐池县
山西省朔州市平鲁区为“中国红山荞麦之乡“
甘肃省庆阳市环县“环县荞麦”。
四川凉山彝族自治州是中国苦荞麦最大主产区，一年两熟。
另外：贵州威宁、西藏昌都八宿县、内蒙包头固阳县、四川石棉县、湖南益阳安化、云南省昭通市大包山、山西省晋中市寿阳县、江苏泰州市泰兴、重庆市彭水县、陕西延安等，都是荞麦重要产地。
粗粮细做
荞麦可以熬粥、煎饼、糕点、饸饹、蒸饺、窝头、荞麦粑等。
当然，荞麦中缺乏面筋蛋白，加工性能差，所以大多是与米面等细粮混合制作。
最常见的还是做荞麦饭和荞麦面条。
不过一次不可食用太多，否则易消化不良。
江苏省泰兴的荞麦扁团，是著名的传统小吃，用油煎熬，中间包有蔬菜馅料。
西北地区有荞麦搅团吃法。
山西荞麦碗托（团字发音似托），以荞麦淀粉为主料蒸制而成，其实就是大块的凉粉，切成条拌食。类似的做法有甘肃、宁夏的荞麦凉粉。
宁夏彬县荞麦凉粉
外国人吃荞麦的也不少。
韩国和日本也喜欢吃荞麦面条，韩国主要是冷面，日本冷热都吃。
日本人搬家要给邻居分发荞麦面。虽然日本也产荞麦，但60%是从中国进口。
荞麦也是乌克兰、白俄罗斯和波兰的主要粮食作物之一。
世界最大荞麦生产国俄罗斯，常吃称为“Каша”的荞麦米糊。里边有奶、蜂蜜、果仁等，口感不错，能量很高。
意大利人喜欢做荞麦意面、法国人用荞麦粉制成“格雷派饼”、美国及加拿大用荞麦烤制荞麦饼。
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本文编辑：佚名
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